Признаться, я не понял вашу логику.
А если я говорю и читаю на эсперанто, я кто - эсперантиец? Но такой национальности нет.
По-моему, привязывать национальность к языку неверно, хотя и хочется.
Национальности или вообще нет (это идеологема, с которой нужно распрощаться), или же она определяется "кровью" (генетикой) или "почвой" (первоусвоенной культурой). Мне ближе последнее. Вот на примере ваших детей: да, они билингвы, но растут они все-таки в канадской культуре, в канадском менталитете, среди канадских сверстников, многие из которых отнюдь не билингвы, или, во всяком разе, не билингвы русско-канадские. "Канадское" это их общее со всеми сверстниками, оно и есть их культура. А значит и национальность. Потому что национальность это общее, а не частное. И искать ее нужно в общем и как общее, но не в языке, точнее далеко не только в языке.